揭秘老白干“高度白酒”背后传奇

　　关于衡水老白干,流传着很多传奇故事。

　　1915年,首届巴拿马太平洋万国博览会,直隶官厅选送的高粱酒一举夺得最高奖项——甲等大奖章。这瓶高粱酒,便是衡水老白干。

　　1948年,国共济南大决战,许世友将军病中豪饮,豪气顿生,亲率12万华东野战军,与10万国民党军对垒,经8昼夜激战,以伤亡2.6万余人的代价攻占了号称“坚如磐石,固若金汤”的济南,活捉了国民党中央执委会委员、山东省政府主席王耀武。许世友将军喝的,也是衡水老白干。

　　无论哪个故事,都和衡水老白干的传奇“高度”密切相关。

　　这一现象,中国酒史专家王赛时在4月6日,讲述“中国老白干的起源与历史内涵”专题课时,总结表示,“对于酿造‘高度酒’这件事,衡水一带的酿酒先辈们,一代接着一代,雄心勃勃,永无止境”。

　　为什么叫“老白干”?

　　衡水老白干历史可追溯至汉,盛于唐,名于宋,正式定名于明代,有清以来更盛于世。

　　东汉时衡水酒业已颇具规模。史载,和帝永元十六年(公元104年)春二月,因比年雨多伤稼,诏禁冀州沽酒;景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。

　　当时的衡水酒品质也是绝佳。汉顺帝时,冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守,其饮后大赞曰:“人有一天,我有二天”矣。

　　盛唐时期,大诗人王之涣也为衡水酒所倾倒。相传其在任桃县主薄之时,还请鲁班的徒弟喝过【老白干酒(600559)、股吧】,那横亘桃城,古石嶙峋的七孔老拱桥,便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后,酩酊之中露绝术,妙手建筑而成,并且不知从哪顺手挪来一尊青石麒麟,至今还蹲在老石桥头。

　　据王赛时考证,老白干中的“干”,古语写作“乾”,也是从唐朝开始兴起的酿酒术语,指的是多投料少加水甚至不加水的酿酒工艺,“干和酒”“干酿酒”都是指用这种工艺酿造的酒。白居易《偶作寄朗之》写“斗醲干酿酒,夸妙细吟诗”;张籍诗云“酿酒爱干和”皆是此证。

　　到宋朝之时,衡水的酿造业依然兴旺不衰,传有“开坛十里香,飞芳千家醉”的故事佳话。

　　明代建国,衡水酒更是远近蜚声,有“隔壁三家醉,开坛十里香”“名驰冀北三千里,味压江南第一家”等赞誉。

　　也是在明朝,衡水酒得名老白干。史载,明嘉靖三十一年,衡水城内有名酒坊十八家,其中“德源涌”酒家,甚有名望,在建造衡水石桥时,建桥工匠常到此聚饮,饮后赞曰:“真洁,好干!”后便取名:“老白干”。

　　后人这样解释“老白干”:所谓“老”,是指历史悠久;“白”,是指酒质清澈;“干”,是指酒度高,度数能达到67度。但王赛时考证认为,“白”并非指酒质清澈,而是衡水酒家“做的广告”,指的是“明明白白酿酒”。

　　在王赛时看来,并不是所有原料酿造的酒都可以称之为“老白干”,老白干是“高粱烧”的酿酒术语,也就是说,只有使用高粱做原料,采取固态发酵、成品酒不加水的高粱高度酒,才能成为“老白干”。

　　老白干“高度”进阶路

　　中国酒类发展史,就是一部“提升酒精度技术变迁史”。

　　在高粱烧出现之前,酒只有糟烧或者米烧,都是发酵酒,酒精度到十几度,酵母便无法生存。在此背景下,60度高粱烧的出现,在酒类发展史上堪称是一个里程碑。

　　据王赛时介绍,高粱烧最初是小曲清香发明的,其酒精度最高可达60度;其后,仍然以高粱为主原料,以大曲发酵便可提升酒精度达到66度;而老白干是高粱烧的第三次突破,以优质高粱为原料,以优质小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂,采用传统的混蒸混烧、续茬发酵的老五甑手工工艺和两排清工艺,可以实现67度的高酒精度。

　　就是这一工艺,将衡水老白干送上了1915年巴拿马万国博览会的最高领奖台。　　1912年2月,美国政府宣布,为庆贺巴拿马运河即将开通(巴拿马运河区当时由美国统治),美国定于1915年2月,在西海岸的旧金山市举办“巴拿马太平洋万国博览会”,并在1914年3月派出劝导员爱旦穆游说中国派代表团参展。

　　当时的袁世凯政府将此作为中国走向国际舞台的一件大事积极筹办,在1914年冬便派出一只1500吨级的邮船,载着十余万种产品和4712个出品人,浩浩荡荡地开赴美国,并于20天后抵达旧金山港口。

　　到1915年底,历时近10个月的巴拿马万国博览会落下帷幕,中国展品获得各种大奖74项,金牌、银牌、铜牌、名誉奖章、奖状等共1200余枚,在整个31个参展国中独占鳌头。

　　其中甲等大奖章仅5枚,直隶(官厅)高粱酒名列榜首。这款甲等大奖章的获得者,正是67度衡水老白干。据王赛时考证,彼时,放眼古今中外,没有一款酒可以媲美衡水老白干的“高度”。

　　世界的认可更增添了衡水老白干酿酒先辈们继续探索“高度”的信心。1946年,衡水解放,冀南第五专署会同衡水县政府,采用购买的办法将当时衡水仅有的十八家私人作坊收归国有,成立了地方国营衡水制酒厂,集中全部精力,再度突破,于1948年生产出了72度衡水老白干,成为当时中国纯粮食白酒的最高度数,再次证明了衡水老白干的巅峰酿造技艺。

　　让许世友“豪气顿生”的,便是这72度衡水老白干。

　　史料记载,1948年8月25日,毛泽东致电粟裕、谭震林,指定正在养病的许世友担任济南攻城部队指挥员。接到命令后,许世友立即赶往山东兵团司令部,并针对济南守军制定了 “牛刀子战术”:集中兵力和火力,东西并举,数把尖刀冲开血路,向守军的心脏凶狠地剜下去,同时对攻城各部队提出要求“不能摆困难,不能找借口,各自解决自己当面的问题,任何时候都不能停止攻击!”

　　1948年9月16日,华野前敌委分析决定,以15到20天时间攻克济南。但在司令员许世友、政委谭震林、副司令员王建安指挥下只用了8个昼夜便攻下了济南。据王赛时考证,当时,冀南行署为支援攻城,运送了各种物资,其中就包括72度衡水老白干。许世友一杯酒下肚便胆气倍增,横刀立马,“打进济南府,活捉王耀武”,使得衡水老白干从此再济南地区威名远扬。

　　老白干还有新“高度”?

　　如今,随着技术的发展,酿造高度酒已没有什么难度可言,但作为高度酒“先锋”和“鼻祖”的衡水老白干地位仍是不容小觑,在热爱高度酒的人心目中,衡水老白干仍然是如“茅台”般的存在。

　　为了回馈高度酒爱好者,5月10日,第二届衡水老白干酒文化节重磅推出72度原液封坛酒,还原72年前自然工艺酿酒,经典复刻,酒体纯、酒度高,属于稀缺产品,极具收藏价值。

　　据了解,因为疫情防控,第二届衡水老白干酒文化节将全程进行电视直播+线上直播,邀请酒友一起云畅游、云观礼、云封藏、云品酒,云互动。更有市长直播带货、明星大咖、文化名家鼎力助阵,可以说,无论是在工艺、品质、文化价值角度,都将衡水老白干推向了一个新的高度。

　　对此,衡水老白干方面表示,今年虽不似去年现场嘉宾云集,广大酒友和消费者仍可“云上”齐聚,了解“封坛”这一传统文化,届时,衡水老白干领导和封坛嘉宾将以隆重、庄严的中国大型传统仪式为基础,为大家呈现一场最为特别的庚子年封坛仪式,用一场简朴但庄严的礼典,传递衡水老白干人对于酿酒的坚守和初心。