“酸菜鱼”成功IPO 重庆名菜为何与渝企无缘？

　　原标题：“酸菜鱼”成功IPO 重庆名菜为何与渝企无缘？

　　日前,获超购逾600倍、冻资超1400亿港元的网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”(下称“太二”)母公司九毛九国际控股有限公司(下称“九毛九”)在港成功上市,联交所迎来继海底捞后的又一高人气快时尚餐饮企业。挂牌价为6.6港元/股的九毛九在上市当天股价高开45.91%,最终收涨56.36%,报价10.32港元/股。

　　餐饮市场的IPO故事,前有海底捞演绎,后有太二酸菜鱼承接,但火锅和酸菜鱼原本是发源于重庆的美食,为何资本却青睐外地品牌？

　　1月21日下午1点,记者来到太二酸菜鱼来福士店,门口显眼处张贴着告示：“本店超过四人就餐不接待。”

　　进入门店,整体设计黑白漫画配色,墙上印着些“金句”,如“专心致志做产品,稀里糊涂忘开门”等。

　　从现场看,空间稍显拥挤,内里座无虚席,几乎人人都点的酸菜鱼,搭配着辣椒、菊花等,看上去色泽鲜亮,有食欲。

　　值一提的是,盛鱼的器皿以及明档上,都清晰地印着“酸菜比鱼好吃。”

　　现场消费者李糖告诉记者,一直以为太二是真的“二”,喜欢搞噱头,比如只准四人以下就餐,不提供BB座等来炒作吸引眼球。“这次和小伙伴来体验,味道比想象中好,上餐也快。”李糖说。

　　从此前招股书中透露的太二经营数据来看,2019年上半年太二整体翻台率为4.9,高于海底捞同期的4.8,而2018年前者经营利润率高达17.9%,与海底捞同期的18%基本持平。

　　招股书还披露,九毛九计划于2019年至2021年开设约370家自营餐厅,其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐厅。很明显,太二是九毛九未来布局的重点。

　　据了解,重庆市场已经有3家太二。那么重庆本土酸菜鱼品牌呢？

　　据相关机构数据统计,从餐厅收入看,2018年中国酸菜鱼市场前三名分别为太二、严厨以及九锅一堂,对应市场份额分别为4.4%、3.9%及3.0%。而在重庆市场,九锅一堂以数十家门店的体量,占据酸菜鱼市场头部位置。

　　昨日,记者前往九锅一堂打探时发现,九锅一堂酸菜鱼的店招已经换成了九锅一堂家常菜。从菜品看,九锅一堂不主推酸菜鱼,而是增添了辣子鸡、毛血旺等多道有着重庆特色的江湖菜。

　　有业内人士指出,自太二传出IPO消息后,九锅一堂受到影响,这才转换赛道搞起家常菜。对此,九锅一堂相关负责人表示,此次换店招是从酸菜鱼升级到家常菜,和太二无关。做出决策是基于顾客、品牌、市场考量。

　　九锅一堂相关负责人解释,去年3、4月公司做了一次规划,要开1000家门店。由于公司的策略一直是做直营门店,只做单品爆款,很难承载门店做得好、且做得久的诉求。从门店的实际回馈看,消费者反映九锅一堂只主打酸菜鱼太单一。另外,从企业战略考虑,品牌希望能做出地方特色美食,能够代表重庆,成为重庆的名片。“此次升级,不仅是菜品的增加。在环境上除了之前的小桌外,还添加了大桌、包房等。从效果看,复购率大幅提升。”该负责人表示。

　　继海底捞张勇造富神话之后,九毛九的管毅宏也登上港股。凭借太二酸菜鱼的快速发展,九毛九迎来了事业“第二春”。百度百科显示,酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而着称,是重庆江湖菜的开路先锋之一。火锅、酸菜鱼这两道名菜的发源地是重庆,为何资本却青睐外地的企业？

　　据记者了解,九锅一堂亦是走资本路线,其中不乏资本加持,为何九锅一堂没有让自家的酸菜鱼超越太二？对此,九锅一堂的答复是,走得稳更重要。

　　某接近太二的业内人士称,很多人看太二都是看其表面的网红元素,比如门店只接待四人以下的顾客等。值得注意的是,这并非单纯为了吸引眼球,一方面出于它的定众需求；更重要的是,太二SKU少,如果一次性接待6人,很可能就把太二所有菜品全部点完。而2-4人的设计思路,则菜品选择有富余,保证了第二次消费的期待感。该人士称,希望重庆餐企老板能以开放的心态,学习他人所长。

　　重庆某知名火锅品牌总裁表示,资本是双刃剑,曾经其火锅品牌也被资本裹挟,继疯狂开店后最终选择回归企业经营本身。“只有适合自己的,才是好的。”她建议,重庆餐企不要一头热都想扎堆资本市场,专注自身内功建设更重要。

　　虽然此次成功IPO的并非重庆餐企,但记者在采访中发现,对于太二以及母公司九毛九能登陆港股市场,餐饮人士都认为对企业、行业,都是利好消息。

　　李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥表示,随着科技发展,数字化、智能化带来了一系列的透明化,为资本市场重新认定餐饮品牌的资本价值带来了可能。他认为在海底捞之后的第二梯队,会诞生数以百计的上市餐饮品牌。经过长时间迭代的重庆江湖菜产品、品牌正面临新的机会。

　　“重庆江湖菜缺少标杆性品牌,于大众而言可以说出一道菜,比如烤全羊、辣子鸡、卤肥肠,但消费者不知道谁是最具代表性的品牌。”重庆烹饪协会会长王顺海说。不过,他表示,如今越来越多的重庆餐企正发力品牌化建设,同时重庆也正向全国乃至世界辐射影响力,越来越多的目光正在聚集。随着火锅、酸菜鱼等具有重庆特色的美食登陆资本市场,一方面将扩大城市影响力,另一面则为深耕本地菜品的企业注入新势能。