烘焙油脂是烘焙食品最主要的生产原料之一，其在烘焙产品中占有举足轻重 的地位，在烘焙产品制作中具有非常独特的功能性，不仅可提供面团合适的延展 性、塑化性，使面糊具备适当的乳化性、酪化性、分散性，并可令烘焙产品具有 柔软性、起酥性、吸水性和稳定性等诱人风味。烘焙油脂具备拌入空气打发性、 安定面糊、隔离水蒸汽、分层、润滑和酥松的功能，在保留烘焙食品的香味及口 感的同时，可提供脂溶性维生素 A、D、E、K 等载质、为人体提供生长所需的 热量及营养素。 烘焙油脂除少部分为液体或流体外，通常为一种软硬适中、可揉捏操作的半 固体或固体。软硬度的控制主要取决于用不同的适当比例的固体脂与液体油混合 均匀组成，当固体脂比例较高时则油脂较硬；反之则较软。不同软硬度和操作性 的油脂被应用于不同烘焙食品的制作中，呈现不同的特性和风味。比如：油脂在搅拌过程中拌入均匀的空气气泡可使奶油蛋糕在焙烤时膨大体积，烤后松软爽口； 能令蛋糕的奶油霜饰变换花样，提供整体滑润度和口感；在面团搅拌过程中起到 润滑作用，使搅拌后的面团柔软并具备良好的延展性，有利于发酵和整形，使焙 烤后的产品柔软生香等。