全 聚 德展望2017,全 聚 德未来发展?

    一前景风险:
    2016年全年,全国餐饮收入35799亿元,同比增长10.8%;限额以上单位餐饮收入9213亿元,同比增长6.0%。2016年全国餐饮市场发展速度一路起伏动荡,四季度后开始逐步缓慢回升,12月份餐饮收入同比增长10.6%,与社会消费品零售总额增幅(10.9%)的差距缩至0.3个百分点,较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点,限上餐饮收入增幅更是比上年同期提升0.7个百分点。纵观2016年,餐饮市场增速以比社会消费品零售总额增幅(10.4%)高出0.4个百分点的成绩收官,全国餐饮收入、限上餐饮收入同比增速分别较上年同期下滑0.9个、1.0个百分点。 在国民经济运行趋缓趋稳的总体形势下,做强实体经济成为社会各界共识。经过有力的行业洗牌和探索调整后,餐饮市场在回归本质和理性消费的正轨上不断前行,当前已步入稳定发展阶段。不管是模式如何新颖、形式如何多样,做实门店经营、回归市场,用消费者的视角体验餐饮实际需求,根据自身品牌特点清晰定位等依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的坚实保障。

    二前景风险:
    1.拥有特色鲜明的品牌 “全聚德”创建于1864年,至今已经跨越153年的历史。全聚德菜品不断创新发展,形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头,集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系,被誉为“中华第一吃”;敬爱的周恩来总理曾多次指定“全鸭席”登上国宴舞台。2004年,随着仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下品牌,形成了以全聚德品牌为龙头、多品牌协调发展的态势。公司先后获得“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、“中国最具竞争力的大企业集团”、“北京十大影响力企业”和“北京城市名片”等荣誉。公司在现有品牌管理的基础上,已经成立了专业化的品牌管理团队,力求将公司的品牌管理工作提升到一个新的高度。 2.拥有百年挂炉烤鸭、清廷御膳技艺 “全聚德挂炉烤鸭技艺”和“仿膳(清廷御膳)制作技艺”分别被列入国家级非物质文化遗产项目。烤制完成的全聚德挂炉烤鸭呈枣红色,入口有皮酥肉嫩之感,在经过传统工艺“片片儿、片条儿和皮肉分开”加工后,用白面荷叶饼卷入配以葱丝或黄瓜条,蘸取全聚德专用甜面酱,独一无二,营养美味。 2014年11月10日,全聚德在北京水立方APEC国宴上首次精彩呈现“盛世牡丹”烤鸭,是将烤鸭传统片制技艺与绘画艺术的跨界融合——将全聚德烤鸭片制码放成绽放的国花牡丹形状,打破以往平面展示的做法,将餐盘以45度角端起,使“牡丹”在宾客面前“亭亭玉立”;报告期内“盛世牡丹”烤鸭首次亮相在荷兰鹿特丹举办的第八届中国烹饪世界大赛,在法国波尔多“情系金秋·2016法国中秋庆典”晚宴上进行了技艺表演,赢得海外业界人士的好评。全年共销售“盛世牡丹”烤鸭36万余只,单品收入超过9400万元,进一步提升了全聚德烤鸭的知名度和美誉度。 3.拥有独具特色的文化优势 全聚德作为中华老字号,历经数代发展,已经成为北京传统文化的一个符号。全聚德前门烤鸭店门面被公布为“北京市文物保护单位”。位于全聚德和平门店的“全聚德文化展馆”,被列为北京市爱国主义教育基地。全聚德历史文化效应所带来的优势是不可复制的。从企业管理角度来说,150余年的历史积淀形成了“全聚德”厚重的企业文化。坚持诚信经营,顾客至上、秉承“以人为本,仁德至上”的理念,形成了由理念文化、制度文化、管理文化和环境文化组成的企业文化体系。建立起由《理念识别手册》、《行为识别手册》和《视觉识别手册》构成的全聚德企业文化识别系统。确立了“中国第一餐饮,世界一流美食,国际知名品牌”的企业愿景、“弘扬中华饮食文化,奉献人类健康美食”的企业使命、“全而无缺,聚而不散,仁德至上”的核心价值观。 4.拥有专业的管理、技术、服务团队 公司拥有经中国烹饪协会审核的中国烹饪大师14人、中国烹饪名师20人、中国服务大师1人、中国服务名师2人。报告期内,公司共有高级技师342人、技师159人,涵盖“烤鸭、烹饪、面点、冷荤、服务和后勤”等多项领域;在教育程度上,公司本科学历以上的员工占比11.61%。公司现行的《经营者绩效考核及薪酬管理办法》,以绩效为导向,通过考核主要指标、分类指标、服务质量指标、评价指标及否定指标,引导公司经营管理者关注生产经营,将个人利益与公司整体效益挂钩,进一步强化公司管理人员的企业责任感,带动全体员工增强对企业的使命感和荣誉感。

    三前景风险:
    1.从供给侧入手实施全方位的产品升级 在推动菜品升级方面,首先传承创新全聚德烤鸭核心产品,着力研究和提升以全聚德烤鸭为龙头的菜品品质,创新不同档次的烤鸭系列品种,赋予其深厚的文化内涵和时尚尊享的消费感受。其次,持续推进“菜品精致化”,围绕“食材绿色、盘饰新颖、营养健康”进行菜品创新工作,并制定各项菜品的考核标准,建立动态的菜品评价体系。 在推动服务升级方面,围绕“以客为尊,一切从顾客出发,一切让顾客满意”的服务准则,引导企业顺应个性化、多样化、品质化消费趋势,以提高零点餐厅服务水平为突破口,全面提升顾客的就餐体验。以“用户思维”为指导,支持企业运用大数据技术分析顾客消费行为,丰富增值服务项目,开发服务产品,完善服务场景设计,开展精准服务和定制服务,建立及时、高效的消费需求反馈机制,做精做深体验消费。 在推动环境升级方面,在明确企业分类定位的基础上,对企业环境、设备设施进行全面体检,研究制定与顾客体验直接相关的硬件设备设施的品牌标准,按照统一使用、统一规范、统一形象的要求,逐步改善整体就餐环境。 2.调整食品产业发展方向,实现食品发展新突破 调整理顺食品产业经营管理架构,重点解决职责分工问题,理顺和融合上下游企业之间内在联系,以消费市场引导资源配置、引导生产、引导产品开发,有效集中稀缺资源促进优势产业、优势产品的发展,提升管理效率;重点解决市场化机制问题,释放企业发展内在动力,特别是在用人、薪酬、绩效考核等方面与市场化接轨,形成规模化整合、均衡性发展合力。 加大品牌食品研发和销售,深入研究市场特点和消费社会需求,进一步梳理四个品牌(全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店)食品的定位,明确产品的发展方向。在升级原有产品的基础上,重点研发适应市场消费需求的长线产品、适合本地百姓消费的刚性需求特色产品。规范特色包装食品销售渠道,设计全聚德时尚专卖屋,研究食品专卖屋的模型和复制模式,扩大食品销售规模。 实施重点项目改造,推进三个重点项目建设:一是实施全聚德仿膳食品公司A区的厂区规划改造,建设符合大兴区旧宫镇现代化服务业标杆性示范企业要求的“全聚德餐饮产业电子商务园”。二是在京津冀协同发展经济带上寻找新址,提前筹划全聚德仿膳食品公司B区搬迁工作。三是做好全聚德三元金星熟食车间改造前的规划许可证办理及招投标工作。 3.从品牌运营入手实施品牌升级 细化全聚德品牌分类,根据商务、旅游、社区、商场的分类标准,对现有直营餐饮门店和特许加盟店进行市场定位细分,并按照划分和确定的门店类型,研究制定分类指导的管控模式,通过统一菜单、统一宣传、统一营销的精准化管理,确保同一分类企业经营策略的有效性。在集团化连锁发展的基础上,加快品牌连锁化,推进全聚德社区店连锁、全聚德商务店连锁、全聚德商场店连锁等多品牌发展的局面。 推动多品牌发展,进一步明确仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店三个品牌及全聚德子品牌的市场定位,开展精准营销。研究制定不同品牌企业发展策略和布局,以北京城市中心及副中心为主,以天津、河北城市中心为辅,从核心区向外拓展,创造条件推进多品牌企业连锁化发展。 4.明确市场开发的布局和重点,提升开店效果 在研究制定整体开店布局方面,根据京津冀一体化发展、城市副中心建设以及“一带一路”战略规划,加强对国内重点区域市场的关注和研究,重点研究在北京构建国际一流和谐宜居之都的城市建设中的开店布局;积极稳步推进华东市场拓展,进一步研究新疆区域公司管控模式与开店布局。 深耕“小而精”开店模式,研究制定商务店、旅游店、社区店、商场店的开店模式和经营模式,总结提炼已有商业综合体店的运营经验,探索搭建商场店的标准和模型,研究制定《新建商场店手册》。同时,研究创立“全聚德”子品牌,以全新的品牌形象进入商业综合体。今年力争在北京分别打造一个社区店、商场店的样板店。 加强特许加盟管理,修改完善《全聚德特许连锁加盟手册》,研究制定加盟店的加盟标准、加盟店续签标准、加盟店经营评价体系。修改完善《全聚德海外加盟手册》,明确海外加盟企业的市场定位、经营思路、装饰装修风格以及设备设施标准。

    四前景风险:
    1.食品安全风险 食品安全是近年全球关注的重点问题,对此公司始终把食品安全放在第一位,组织企业主要管理和重要岗位的人员认真学习食品安全相关法律法规,进行针对食品安全宣传教育的培训;严格落实市政府关于食品安全工作的责任追究制和经济处罚制,结合食品安全管理体系,组织开展对食品安全隐患和重点监控部位的调查研究和抽检评估;加强对产品农残的检查力度,提升高风险产品和出现问题几率高产品的抽检频率和抽检数量。公司一如既往地高度重视食品安全问题,采取有力措施,强化食品安全监管,确保食品安全。 2.投资风险 2017年公司计划投资开设全聚德直营店,鉴于宏观政策、社会经济环境等因素的影响,新项目的投资存在一定的不确定性和经营风险。公司与重庆狂草科技有限公司、北京那只达客信息科技研究中心(有限合伙)共同出资设立的鸭哥科技,专注于打造“全聚德及全国经典美食+互联网”的新产品、新品牌、新业态和新模式,由于鸭哥科技仍处于市场培育阶段,经营状况存在不确定性。 3.人才短缺风险 目前餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象,给门店团队组建带来风险。国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象,如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员,公司的发展将面临人员短缺的风险。为此,公司将采取以下措施:进一步加强人力资源招聘和人才的培训开发工作,扩大公司人才的储备。面对高级管理人员和主要技术人员的缺口,积极通过公司内部人才选拔机制和培训机制培养潜在的高级人才队伍,并在内部人才培养的基础上,有效借助市场的力量,适当引进企业急需的市场化人才。 我国现已进入消费需求持续增长,消费结构加快升级的重要阶段,传统消费提质升级、新兴消费蓬勃兴起必将催生新投资新供给。面对竞争激烈的餐饮市场,公司仍将聚焦品牌战略,精心维护、打造品牌,依靠品牌致胜;积极拥抱互联网,利用新社群培育的新消费群体,使发展的后劲更足。“提升”是公司未来发展的主旋律,通过继续变革创新,激发公司发展的创新动力,努力探索适合公司市场化经营、专业化管理、规模化发展的有效途径。

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