广东省五一劳动奖状获得者广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政部：匠心打造粤菜“新”味

　　“我们只是千千万万粤菜师傅的缩影。获此殊荣，既是对粤菜师傅爱岗敬业的充分肯定和鼓舞，也是对粤菜师傅继承、弘扬粤菜文化作出积极贡献的褒奖。”

　　今年，广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政部(以下简称“广州酒家厨政部”)获得广东省五一劳动奖状，谈及获奖感受，广州酒家厨政部的粤菜师傅们说出了上面那番话。

　　“粤菜素来用料广博、包容性极强，讲究应节应时而食。菜品改良与创新，关键在思考。优秀的厨师面对食材，会想方设法将食材的营养、口感发挥到极致。”广州酒家副总经理蔡伟域告诉记者。

　　蔡伟域以传统粤菜“富贵石榴果”为例，用竹笙、杏鲍菇、大芥兰、大虾仁、黑松露、木耳等食材进行重新组合，并且将龙虾汤取代原来的鸡汤，菜品的口感将立即提升丰富，营养价值也随之提高。

　　“研发粤菜新品通常是运用新食材、新的手法进行创新。除此之外，我们还非常注重社会的新需求。”蔡伟域表示。

　　2020年，受新冠肺炎疫情影响，消费者对加热半成品菜式需求日益加大。但是，加工产品往往难以保障菜式口感，这是餐饮行业与食品制造行业的壁垒。广州酒家厨政部将具有餐饮特色的产品进行食品工业化研究，以中央厨房为桥梁，将餐饮店的师傅与食品制造工艺师傅组成研发团队，打通两种不同的知识体系，经过不断的测验，终于打通餐饮与食品工业之间制作工艺的问题，研发出了半成品菜式——“大厨驾到”系列产品。

　　2019年6月，广州酒家集团荣获“广东省粤菜师傅大师工作室”授牌，并在贵州毕节、从化、梅州等地开设“粤菜师傅”广州酒家班，传授技艺。

　　据了解，“粤菜师傅”广州酒家班实行“双师形态教育”，即由学校的老师负责理论教学，广州酒家的粤菜大师负责适用于市场经济销售菜式和企业出品部运作实操教学，将学生培养成适应社会发展、符合社会需求的技能人才，实现课堂学习与社会实践的有机融合。

　　“广州酒家集团是粤菜技艺非遗传承单位，肩负着传承和弘扬粤菜文化使命。”蔡伟域表示，“目前，集团内已培养了7代粤菜烹饪技艺传承人。我们实行‘师带徒’的学徒教育，定制班的学生来到我们企业，会一对一匹配师傅教学。此外，我们鼓励员工考取中式烹调技能等级认证、专项能力评定等资格证，不断提升自身实力。”