“油”这回事？你看的油菜 8000岁了

　　  当下，金灿灿的油菜花正是当红“IP”。然而除了油菜花，在农民眼中油菜浑身都是宝：油菜花能赏、油菜薹能吃，开花后做绿肥，结籽后能榨油，榨完油以后的菜籽饼粕还能做鱼饲料……

　　  油菜是我国第一大油料作物，而我国也是油菜栽培历史最悠久的国家之一。古人什么时候开始种油菜的？没有现代机械的古人是怎么压榨菜籽油的？食用油选择如此丰富的今天，我们还有必要吃菜籽油吗？

　　  八千年前我国就种了油菜

　　  汉代名为“芸薹”

　　  油菜是古老的油料栽培作物，它的历史起源可以追溯至8000年前的石器时代。考古学家在甘肃秦安大地湾一期遗址F374号房基西南角下面，就发现了已碳化的粮食作物黍和油菜籽的残骸，这是迄今发现的最早的油菜籽。

　　  而记录油菜的东汉史书《通俗文》里，油菜却叫“芸薹”。史料记载，油菜最早种植在当时的“胡、羌、陇、氐”等地，即青海、甘肃、新疆、内蒙古一带，其后逐步在黄河流域发展，以后传播到长江流域一带广为种植。所以当时“芸薹”又被称为“胡菜”。

　　  其实最早种植芸薹是将其作为蔬菜食用，也就是用来吃叶子的。后来人们发现芸薹的种子能通过压榨出油，于是将芸薹驯化为两种，一种是用来榨油用的油用芸薹，另外一种是用来食用的“菘”。能榨油的油用芸薹，就被称为了“油菜”。

　　  而南京种植油菜的历史也很悠久。根据南京市地方志编纂委员会编的《南京市志·农业水利》记载，南北朝时期就已有油菜的栽培。“初作蔬菜食用，公元7世纪起，用其籽榨油，油蔬兼用。”16世纪中叶后，南京种植油菜的地方较多，方志记载的就有江宁、高淳、六合等。

　　  煸炒、研磨再撞击

　　  古人手工压榨菜籽油

　　  菜籽油是我国主要的食用油之一，有的农村至今还有食用菜籽油的习惯。然而，没有现代加工工艺的古人，是怎么压榨菜籽油的？

　　  江苏省农科院经济作物研究所研究员张洁夫介绍，古代压榨菜籽油主要是人工煸炒、碾磨、撞榨打油等环节。记者在张洁夫等人编着的《图说油菜》一书里看到，古人压榨菜籽油首先要选新菜籽，这样榨出的油色亮、质纯、口感好。之后要晾晒，这是非常关键的工序，再用风车除尘，以保证菜籽干净、没有杂质。

　　  处理干净的油菜籽用铁锅高温煸炒，炒熟以后用石磨碾压均匀，磨得越细越好。油菜籽成为粉末之后，就放入木缸里蒸，蒸软后用稻草包成饼状，用木楔把一块块菜籽饼固定好以后人力挥动撞杆撞击木楔，俗称“打油”。菜籽饼受到挤压以后，一缕缕金黄的清油就从油槽中间的小口流了出来。再经过过滤和沉淀，把杂质和油分离。

　　  相对而言，现代菜籽油生产过程则高效很多，同时生产出来的菜籽油更加纯净，品质更高。通过机械的清理、软化、蒸炒等过程后，用压榨法或浸出法制出不能直接食用的毛油，再经过多重精炼过程，成为精炼油。

　　  如今，菜籽油的加工也促进了农民增收。高淳区禾田越光农业种植专业合作社理事长魏清种植了4200亩油菜，他购买了一套菜籽油精炼设备，菜籽油日加工量达到1.2吨，净利润翻了好几番，前年700多亩的油菜仅依靠销售菜籽油收益就达到了150多万元，加工销售环节还带动了周边3000多户农户增收。

　　  “今年年底，我们计划引进国内先进的加工设备，到时候我们的日产能将提高到5吨，油的品质和营养价值也会再提高。”魏清说道。

　　  高芥酸成“老黄历”双低菜籽油性价比高

　　  尽管中国人食用菜籽油历史悠久，但食用油品种丰富的今天，不乏一些声音认为菜籽油已经“过时”。还有人认为菜籽油中含有相对较高的芥酸，不能长期吃，否则对身体有害。那么真的是这样吗？

　　  “芥酸是一种天然存在的脂肪酸，确实比较难被人体消化，对身体不太好。”张洁夫紧接着说，“早期传统的高芥酸、高硫苷的‘双高’油菜籽加工获得的食用菜籽油中芥酸含量确实很高，但这早就是‘老黄历’了。”

　　  张洁夫介绍，大概在上世纪八十年代油菜改良之前，菜籽油中含45%-50%的芥酸，油菜品种改良后，我国已经实现了油菜“双低”品质改良，现在推广的品种大部分都是改良后的双低油菜，即一方面是低芥酸，芥酸含量低于1%，另一方面是低硫苷，让油菜饼粕成为优质的蛋白质饲料。

　　  改良以后的双低菜籽油营养价值颇高。根据中国工程院院士、中国农科院油料作物研究所李培武队伍研究数据显示，与其他植物油相比，双低菜籽油饱和脂肪酸含量低，仅为7%，橄榄油、大豆油均为15%，猪油为43%。饱和脂肪酸过高会导致体内胆固醇偏高，从而引起心血管疾病。

　　  另一方面，双低菜籽油对人体有利的不饱和脂肪酸最高，占93%，比橄榄油的还高8%。而它的不饱和脂肪酸的组成比例也比较协调：油酸含量占61%、亚油酸占21%、亚麻酸占11%。其中，亚麻酸是人体必需脂肪酸，但不能自身合成，需要从食物中摄取；亚麻酸属于Omega-3不饱和脂肪酸，有利于大脑以及视网膜神经细胞的发育。

　　  因此，张洁夫认为双低菜籽油的市场前景广阔。脂肪酸的组成比例均衡，对保护大脑、缺血性中风有好处，同时有助于降低癌细胞增长，降低心血管疾病风险，可以长期食用。

　　  与橄榄油动辄七八十元/斤比，菜籽油的价格也比较实惠，但比玉米、大豆油略高。以魏清去年生产销售的双低菜籽油为例，零售22元/斤，批发价为16元/斤。“从营养价值来看，菜籽油的性价比是最高的。”张洁夫说道。

　　  然而，市场上不乏一些小作坊生产的菜籽油，尤其是一些农村地区，依然有很多土榨油作坊。然而土榨油由于没有经过精炼，所含的杂质更多，不宜直接食用，产品的质量安全难以得到保障，一味迷信原生态土榨油只会埋下安全风险。专家建议消费者从正规渠道购买品牌菜籽油。