预制菜“热上加热”，下一个万亿市场是真的吗？

　　预制菜，相信如今已经有不少人已经有所了解，甚至已经购买体验过了。

　　从去年开始至今，预制菜概念的热度一直居高不下。从资本市场来看亦是如此。顺应大热趋势，去年4月27日，【味知香(605089)、股吧】(行情605089,诊股)成为“预制菜行业第一股”。

　　今年1月份以来，预制菜板块指数涨幅更加明显，尤其继昨日板块大涨百分之七，今日又大涨百分之五，板块盘中持续走强且领涨两市。板块下的个股如国联水产(行情300094,诊股)、全聚德(行情002186,诊股)、海新食品、同庆楼(行情605108,诊股)、春雪食品(行情605567,诊股)、【惠发食品(603536)、股吧】(行情603536,诊股)、福成股份(行情600965,诊股)、得利斯(行情002330,诊股)今日都大涨10%左右。

　　从前年火到现在的预制菜究竟是什么来路？为何近期热度这么高？未来还能保持这样的热度吗？

　　为什么近年开始爆火？

　　预制菜最先于60世纪起源美国，在70世纪末进入日本，而我国在2000年正式起步，而概念真正爆火则是在2020年之后。

　　为何是这样的时间点？

　　首先我们得先了解，什么是预制菜？预制菜就是指不用自己动手做一系列包括买菜、切菜等准备工作，就能直接使用配比好的食材，直接进入烹饪、加热的阶段。

　　“比外面餐厅干净，但比自己做方便快捷”，这正好切中了许多一二线城市的年轻消费者。对于这一群人而言，996的加班制是常态，较大的工作强度以及较快的工作节奏迫使很多年轻人只能选择外卖，而预制菜的出现让这些年轻人有了更多的选择。

　　华创证券（来源）：C端预制菜爆品研发一览

　　另外，随着家庭小型化发展，消费者愿意花在做饭时间变短。据《团餐谋》消费者调查显示，有 67.1%的人认为烹饪麻烦，90.1%可接受速冻主食。加之疫情的出现，催生了更多年轻人“居家做菜”的场景。当然，对于预制菜的尝试，除了实际需求，也带有尝鲜的意味。

　　近几天，“预制菜”概念在资本市场上又一路猛涨，最主要的原因还是因为春节即将到来，而疫情的不确定性以及“就地过年”政策，让更便宜、更方便的预制菜成为年轻人年夜饭制作可能的新模式。这种短期的需求旺盛刺激了预制菜相关企业的股价集体上涨。

　　在淘宝搜索「预制菜+年夜饭」，可以看到有很多品牌已经提供各种类型的年夜饭套餐，月销量500+的店家层出不穷，套餐价格也在300-1500元不等，但总体而言，菜系上比较有限，多以江浙菜、粤菜为主。

　　松鹤楼天猫官方旗舰店（来源）：年夜饭预制菜套餐

　　未来还能一直火吗？

　　目前，对于整个预制菜行业，还是呈较乐观的态度。

　　据华创证券显示，预制菜市场目前规模约为2200亿左右，过去10年年增长速率保持在20%，处于发展初期，渗透快的阶段，未来预估增长速率约为15%。

　　但同时，也有一些悲观的声音发出。比如预制菜在C端的运用场景有限。他们的理由在于预制菜的定位有些“偏”，这个市场终究会偏小众。

　　一方面，它们根本无法代替外卖的必要性。年轻人一旦忙起来，还是会优先选择更方便的外卖。再比如疫情期间，虽然居家做菜的场景变多了，但因为居家，时间上也变得更加充裕了，更多年轻的厨艺小白更倾向从零学习烹饪，而非直接选择预制菜。

　　还有关于城市的限制，预制菜这样的新模式可能也只能在一二线更跑得通。一方面是因为三四线的年轻人更有空闲时间，另一方面是预制菜目前的价格较高，且菜种有限，价格更敏感的人群也不会优选它们。

　　但实际上，C端市场向来不是预制菜的大头占比，预制菜的重头戏是B端。据相关数据显示，2200亿的预制菜市场，B端为1800亿，C端仅贡献了400亿。不只是不做饭的年轻人预制菜，餐饮企业对标准化、工业化生产的预制菜产品更加欢迎。

　　从发展路径上看，预制菜最先进入的是B端。2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B端步入放量期。到2020年，因疫情阻断了B端消费，加上宅家消费爆发，这才直接催化了C端的加速消费。

　　应对庞大的万亿餐饮市场，预制菜是供应端升级必不可少的一环。只要未来B端餐饮对于“标准化”需求一直存在，那么预制菜、半成品概念就必将是趋势。

　　还有一个对于预制菜的常见担忧，是在于预制菜的标准化与餐饮本身个性化之间的矛盾。

　　预制菜的定位比较特殊，它介于餐饮与食品之间。所以一方面它属于标准化制作，但另一方面又要满足消费者对餐饮的个性化需求。

　　不仅如此，中餐标准化的难度更大。比起西餐和日餐，中餐烹饪方法更丰富，包括溜、焖、烧、氽、 蒸、炸、酥、烩、扒、炖 、爆、炒、砂锅、拔丝等，而西餐则集中在煎、烤、焖、烩，日餐也以烤、煎、炸，则相对固定。

　　另外，中餐烹饪工艺上也更加复杂多变，对厨师要求更高，口味也呈地域分化，包括麻、辣、甜、鲜、咸、酸等，而西餐和日餐都主要追求鲜嫩。

　　多区域特征，更个性化的中餐，相对西餐和日餐，都更难标准化和工业化，若要满足消费者的需求，那么所需的SKU也相较更多。

　　虽然难度很大，但从供应端提供的产品来看，它们往往也不是“大而全”，什么菜系都想做。目前的品牌都以主要特色菜系为主，呈现区域竞争状态。

　　而在未来，它们的发展思路，是将一些大单品、爆品等预制菜通过更好的速冻技术推向更多地区，甚至是全国，而暂时只能冷藏和常温型的预制菜可以“分区域”竞争，而且对于预制菜品牌而言，这类预制菜虽然运输距离有限，保质期较短，但是可以由更多门店进行承担。

　　而对于消费者而言，这些地域化的预制菜在技术进一步成熟以后，就能逐渐提供更好的“个性化”服务。

　　也许在不久的将来，预制菜不再只有江浙、粤川等更大众的口味，还有更特色的新疆、云南等地抑或是八大菜系更细分的预制菜，最终能够覆盖全国各地的美食，这也是大家对于预制菜行业未来的期许。