张勇谢幕杨利娟接棒 “啄木鸟计划”能否力挽狂澜拯救海底捞？

　　近期的海底捞，一波未平，一波又起。

　　先是因私下给客户打标签冲上热搜，之后公司又预亏38至45亿引发市场热议。而3月1日的一则CEO变更则将这一波浪潮推向了高潮。

　　海底捞发布公告称，52岁的张勇不再担任公司CEO，由43岁的杨利娟继任CEO。

　　杨丽娟在海底捞任职超过27年，从基层服务员一步步走向公司管理层，是海底捞开拓全国市场的关键人物。

　　一代“新王”换“旧王”？

　　张勇，一位草根富豪，他的故事早已被广为传播。

　　1971年，张勇出生于四川简阳，由于家境寒苦，无法支撑学业负担，他只能就读于当地一家技校学习电焊。

　　18岁那年，张勇从中专毕业后，做过电焊工，也尝试过多次创业。他借过1200元押注扑克牌游戏机，却一着不慎，被人骗去买了假金表；他尝试过倒卖汽油、经营麻辣烫，但都以失败告终……直到1994年，张勇与3个朋友凑了8000元，开立了自己的第一家火锅店——海底捞，开始了开挂逆袭的人生。

　　作为一个无学历、无背景、无靠山的“三无”创业者，张勇从农村走出，成为一名世界级富豪，多少带点传奇色彩。而作为张勇接班人，被称为“最牛服务员”的杨丽娟，其职业经历同样精彩。

　　1994年，为了帮家里还债，16岁的杨利娟辍学干起了服务员。由于机智能做事，杨丽娟在21岁那年被张勇委任为西安分店的店长，负责西安的独立运营和市场扩张。

　　当时，西安门店曾遭遇一场闹事。三个醉汉殴打店内女服务员，还聚集60余人试图进店打砸，当时全店的员工都不敢出手，杨丽娟第一个站出来，挡在了门口。

　　杨丽娟的果敢不仅制止了醉汉闹事，更为重要的是，此役帮助海底捞稳固了西安的市场局面，为海底捞实现跨区域运营奠定了基础。

　　2012年起，杨利娟开始接管掌管海底捞所有门店运营，也正是在这一年，海底捞在新加坡开立了首家海外门店。2021年5月，杨利娟登榜《2021胡润全球白手起家女富豪榜》前50名，并位列胡润中国职业经理人榜第七名。从一名普通服务员到今日的CEO，杨利娟的经历同样具有传奇色彩。

　　张勇带领海底捞成功上市并走出国门，开创了海底捞的第一个王朝，而当下，公司业绩亏损，负面消息不断，接任的杨利娟能否再续辉煌？

　　杨利娟如何拯救张勇的误判？

　　海底捞2月21日发布的业绩预告显示，公司2021年预计录得净利润亏损38-45亿元。

　　对于2021年财报的亏损，海底捞解释为：1、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑导致一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。2、全球持续变化和反复的疫情，对海底捞餐厅经营状况带来的冲击。

　　从数值来看，门店关停是主要原因，这一困局的产生正是海底捞创始人张勇的一次误判。

　　2020年6月，张勇认为疫情黑天鹅影响将在9月份消失，决定“抄底”扩张。数据显示，截至2021年6月，海底捞拥有门店1597家，较2020年6月底净增加662家，平均每天增长1.81家。

　　张勇的疯狂扩张首先带来了成本的上升。数据显示，2021年上半年，海底捞员工成本同比增长75.8%，物业租金同比增长125.2%，公司资本负债率更是高达75.4%。

　　门店激增的同时还带来了翻台率的下降。财报数据显示，海底捞2018年-2020年的翻台率分别为5.0、4.8、3.5出现明显下滑，而在2021中报中，翻台率再次下滑至3.0。

　　此外，海底捞门店的扩张以三四线城市为主，当地收入水平与一二线城市存在差距，消费能力差异也较大，造成公司的营收无法与扩张速度匹配。与此同时，一线城市的同店日均销售额也出现了下滑，由2020年上半年的8.17万下降至2021年上半年的7.9万元。

　　盲目扩张下，公司成本上升，业绩却没有同步增加，加大了整体运营压力，海底捞不得不被迫在2021年对300余家门店进行关停。在2021年6月的股东大会上，张勇坦诚对局势进行了误判，他表示自己过度自信，然而当公司意识到问题所在时，已经为时已晚。

　　对于海底捞当下的困境，【中泰证券(600918)、股吧】国际研究部认为，考虑到疫情持续反复的影响，行业竞争压力增加，海底捞管理员工数目庞大，单店盈利能力在2024年前难以完全恢复。

　　为了纠偏此前对疫情的乐观预期，门店大规模扩张招致的经营压力，海底捞开启“啄木鸟计划”。据公司2021年11月5日的公告显示，“啄木鸟计划”正是由杨利娟全面负责，而在此次CEO变更公告中，海底捞再次强调了杨利娟将继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

　　在“啄木鸟计划”中，海底捞提出了4方面措施：1、持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；2、重建并强化集团部分职能部门，恢复大区管理体系；3、持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观；4、同时适时收缩业务扩张计划，若平均翻台率低于 4 次/天，原则上不会开设新的海底捞门店。

　　值得一提的是，对于关停的门店，海底捞并不裁员，而是把闭店的熟练员工妥善安排到就近门店上班，或进入其他职能部门。

　　对此，中泰国际表示，关停门店不裁员，增加负经营杠杆压力：员工薪酬是公司主要的开支来源，理论上关店可节省大部分员工成本，加速集团盈利复苏，但由于管理层表明不会因关店而裁员，这将增加余下约 1300 间门店的成本负担。

　　同时，中泰国际认为当前餐饮业主要仍受到疫情反复的影响，怀疑海底捞现有旧店能否有充足的利润空间去吸纳额外的员工成本。

　　杨利娟上任后能否通过“啄木鸟计划”实现公司的扭亏为盈？又如何妥善处理员工成本与利润之间的平衡解决投资者的困惑？这将是其能否再续海底捞辉煌的关键所在，市场各方拭目以待。