一滴酒香八道工序 清香鼻祖汾酒的味道之美

　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”6000年前的山西杏花村，诞生了“中国第一缕清香”。从一粒高粱到一瓶酒的上市，品质保证是百亿山西汾酒（600809）的制胜秘诀。除了原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调的传统七道工艺，还需要一道庞大且严格的检测工序，每一瓶酒都要经过2182项标准监控体系进行检验才能上市。从原粮种植到产品生产、消费的全产业链品质体系，以一粒高粱见证从田间基地到宴饮餐桌的历程。在品质汾酒的基础上，汾酒再次跑出“新速度”，踏上全面复兴的征程。

　　从源头把关品质

　　从田间到餐桌，从原料甄选到酒水酿造，全链条里，汾酒都建立了可追溯的体系。据国家正高级工程师、汾酒国家技术中心主任韩英介绍，“酿酒原料为高粱，大麦和豌豆制曲，制曲是中国白酒特有的过程。汾酒酒曲讲究排列和翻曲，且有清茬、红心、后火三种，分一字型、品字型、人字型方式排列，层数也从三层逐步四、五、七层，经一个月后方可完成制曲，再于曲棚中放置3-6个月后用作酿酒”。

　　对于汾酒而言，“清蒸二次清，地缸固态分离发酵”，是清香类型酒特有的一种酿酒技术。针对酿造过程，韩英表示，高粱和辅料都要经过清蒸，将高粱进行粉碎后加水润透蒸熟，清蒸糊化的高粱经过两次发酵、两次蒸馏出酒。其中，每次发酵需要28天，第一次蒸馏出来的酒被称为大茬，第二次只加曲不加粮食，经发酵，蒸馏出来的酒为二茬。将大茬和二茬按照比例混合，在陶缸中进行储存，且陶缸储存最少一年以上。

　　历经2182项标准考核

　　除了特有发酵技术，汾酒的品质自信还来源于与国际标准接轨。公开资料显示，上世纪80年代初，第一部《清香型白酒标准》出台。随着中国白酒国际化，“国际标准”再次成为白酒的一道门槛。为推动产品国际化，汾酒于2010年提出制定中国白酒的国际标准。通过收集各个国家对酒类的要求标准，汾酒结合自身酒企产品实际情况，历经四年准备，在2015年宣布执行“与国际接轨的食品安全内控标准”，企业标准在全行业率先公开达到国际先进水平。

　　目前，汾酒现共有2182项标准，包括708项技术标准、201项管理标准和1273项工作标准。其中，技术标准体系分为16个模块，并将工艺、采购等模块进行二次细分，包括工艺标准47项、采购标准49项、检验标准100项，以此为食品安全和汾酒质量保驾护航。

　　工匠精神见证全面复兴

　　历经多年改革发展，汾酒速度再次踏上征程。借势青花汾30复兴版发布，汾酒正式提出全面复兴战略。汾酒党委书记、董事长李秋喜指出，汾酒的全面复兴涉及三个层面，从品牌来看，复兴要实现汾酒作为历史文化名酒的奋斗目标。从企业来看，汾酒将实现经济效益显着、管理水平先进、人才队伍优秀、文化氛围浓厚、创新能力突出、厂商合作共赢、社会形象良好、拥有核心竞争力的现代企业目标，并成为引领中国白酒高质量发展的主导力量。从汾酒人来看，复兴要让包括经销商、消费者在内热爱汾酒的人获得满足感。

　　针对复兴战略实施，李秋喜进一步强调，汾酒取得的成绩“只是一个起点，汾酒的改革不会停步”。汾酒复兴重点在于“兴”，重点要通过打造“134”工程，秉持一个精神、用好三种人才、强化四大动能，全方位加速推进汾酒复兴征程。